山東煎餅的悠久歷史

煎餅，是山東民間一種重要的主食品，研究山東食俗者，不可不查。清初著名文學家蒲松齡曾為之作賦，名曰《煎餅賦》，在文前所序也稱：“則煎餅之裨于民生，非淺鮮也，因為之賦?！笨梢娂屣炗幸嬗诿裆?，是極其重要的。蒲松齡一生過著窮苦的生活，長期與老百姓休戚相關，他的作品都傾注了備受盤剝壓迫的同情感，《煎餅賦》就是其中之一。

煎餅興起于何時，難以考究，最早的記載是南北朝時期。宋代筆記中有如下記載： 
北齊高祖嘗宴近臣為樂。高祖曰：“我與汝等作謎，可共射之；卒律葛答?！敝T人皆射不得?；蛟疲骸笆求u子箭?！备咦嬖唬骸胺且??！笔瘎庸c云：“臣已射得?！备咦嬖唬骸笆呛挝?？”動筩對曰：“是煎餅?！备咦嫘υ唬骸皠庸c射著是也?！备咦嬗衷唬骸叭甑戎T人為我作一謎，我為汝射之?！敝T人未作。動筩為謎，復云“卒律葛答?！备咦嫔洳坏?，問曰：“此是何物？”答曰：“是煎餅?！备咦嬖唬骸拔沂甲髦?，何因更作？”動筩曰：“承大家熱鐺子頭，更作一個?！备咦娲笮??！?nbsp;
以上這段歷史故事，是以煎餅為謎語，君臣相戲之事，說明此時煎餅已經較普遍食用。北齊在南北朝時期屬北朝，據有今山東、山西、河南等地。 

據考古研究，北宋時期在內蒙古出土的窖藏鐵制烹飪器中，有西夏的鏊子，這鏊是三腿、平圓形，為攤煎餅用所用，與現代的煎餅鏊子完全相同，證明煎餅之制此時已經完全成熟了。鏊子的形狀決定了煎餅的形狀，據說這是古代人仿照看到的天的形狀設計的。因為“民以食為天”，古有天圓地方一說，是以這種民間食品就制成天的圓形。據說，唐末黃巢起義軍到泰安時，當地人送煎餅給他們吃，表示吃了以天為形狀的食品，可得天下。 

清初著名文學家蒲松齡曾為之作賦，名曰《煎餅賦》，在文前所序也稱：“則煎餅之裨于民生，非淺鮮也，因為之賦?！笨梢娂屣炗幸嬗诿裆?，是極其重要的。蒲松齡對煎餅之由來也進行了考證，說：“……獨煎餅則合米為之，齊人以代面食，二月二日尤競之；……豈非自古至今，惟齊有之歟？”這說明了煎餅是以米制作，是民間主食，二月二日系煎餅于門首的習俗已見于唐宋之際。[4] 

煎餅之制，《煎餅賦》在開頭便有記述：“煎餅之制，何代斯與？溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成?！鄙綎|煎餅的制作依然如故，較好的煎餅，乃是用小米、黃豆等，經水浸泡后水磨而成米糊，置于盆內，另備三足支撐的大平鏊子于火上，慢火（其燃料多為柴草，亦有煤或炭）燒熱，舀一勺米糊倒在鏊子上，立即用木扒子把米糊攤開，使成為圓而平薄的餅，稍停煎餅即熟，由白變黃、揭起疊好即成。煎餅成熟后，其形態如《煎餅賦》所記：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎?！闭婵芍^一美妙食品。

攤烙煎餅的原料是面糊，其的制作工藝是較為復雜。面糊通常以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等糧食，經淘洗、浸泡，然后用石磨（現也有用機械磨的）磨成糊狀物，俗成“煎餅糊子”。有些地方在磨糊子前，會放入l/3或一半的熟料，稱之為“對半子”，這樣磨出來的糊子便于攤烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。有些地區在做糊子時通?；旌霞尤雰煞N或多種糧食，其俗名有“三碰頭”、“四碰頭”等之說。 

煎餅的大小多以鏊子的大小而定，直徑多為半以內。這種攤煎餅，做出來是較平軟的，不易久存。也有在烙制時將煎餅長時間停留鏊子上，充分揮發水分，然后直接在鏊子上疊好并烘干，這樣的煎餅更為堅韌，且能夠長久保存。一般民間食用者所有的鏊子直徑較為大一些，通常直徑在0.5~1.5米之間。 

山東煎餅在攤烙過程上可大致分為攤煎餅、刮煎餅和滾煎餅三種，主要區別在工具和工序上。 
攤煎餅是用木糊板和長竹片。木糊板成鏟狀，用它把面糊從盆里鏟起，放到鏊子上。長竹片如劍狀，用來把面糊在鏊子上攤開刮勻。再把剩下的面糊盛到木糊板上，放進面糊盆里，一張煎餅就做成了。 
刮煎餅的程序和攤煎餅基本相同，只是用刮板代替竹片。刮板是木制的，形如梳子，所用的那一邊如刀刃。用木糊板把面糊放到鏊子上，就用這木刮板來攤開刮勻。 
滾煎餅全用兩只手，把面糊團成球狀，雙手推著在鏊子上滾，滾滿鏊子以后，仍需用木刮板刮勻。 
不論哪種制作方式都會用到油擦子，農村也有叫油搭子的，是用幾層布夾玉米皮、或是麻袋片縫制而成的方形擦子（現在也有用棉紗等代替的），上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。



有傳說煎餅是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿，將金（銅鑼）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當地人也習得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今…

山東煎餅若以味道來分，除了香脆類的之外，也有酸煎餅、糖酥煎餅、五香煎餅等等。酸煎餅在制作糊子時需將其發酵，是以略有酸味。糖酥煎餅、五香煎餅則是在糊子中視情況搭配以糖、鹽、香料、花椒葉、芝麻等配料，精制而成的品種，已是點心、小吃之類的食品，屬煎餅中的精品。 
山東煎餅，多由粗糧制作,疏松多孔，可厚（疊層）可薄，便于與其他食品搭配，可在不同場合食用。山東人吃煎餅，就像新疆人吃馕，東北人吃大馇子，藏民吃糌粑一樣?！吧綎|山東，煎餅卷大蔥?！睆那?，外地人總是這樣評價山東人，好像山東人個個頭頂高粱花，嘴角永遠飄著章丘大蔥的味道。進入21世紀，山東人仍然沒有改變吃煎餅的喜好。從沂蒙山區到淄河兩岸，從泰山腳下到孔孟之鄉，從微山湖畔到黃海之濱，有多少人是吃著煎餅長大的？又有多少人現在仍然喜歡吃煎餅？這是一個無法統計的數字。有山東人的地方必有煎餅。有厚厚的一摞煎餅放在家里，農活再忙，也不會因做飯耽誤時間，或因無暇做飯而餓肚皮。餾，烙，泡，烤，或直接食用，做好的煎餅怎么個吃法都行。煎餅的歷史以及創建煎餅制作方法的年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。 
食用方法也有其獨特之處，甚至成為主要菜肴的配食品，如用煎餅為主食，抹以醬，夾以蔥，卷食之，乃是山東民間重要習俗。明清時代出版的一些烹飪古籍，如：明代的《易牙遺意》、《飲饌服食箋》，書中都有“卷煎餅”的品種，不少人認為這是“春卷”的前身，筆者認為這是屬“菜煎餅”的做法。因為開始先做的坯，是“餅與薄餅同”，此薄餅也可能是攤成的煎餅，否則不會有此名稱。另據元代無名氏撰的《居家必用事類全集》中列有兩種煎餅：七寶八卷煎餅、金銀卷煎餅。其中“七寶八卷煎餅”的煎餅做法寫的很明確：“白面粉二斤半，冷水和成硬劑，旋旋添水調作糊，銚盤上用油攤薄煎餅?！笔怯妹婧阢摫P（一種金屬做成的平底鍋形的灶具）上攤成薄煎餅，這種薄煎餅與今日的煎餅已無多大區別，只是后再加餡、煎烙而成，與如今博山的“菜煎餅”是極相似的。這類菜煎餅（或包餡煎熟的煎餅）在蒲松齡的《煎餅賦》中也有論述：“若夫經宿冷毳，尚須烹調，或拭鵝脂，或假純膏，三五重迭，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄?！闭f明了煎餅的再加工與菜合制而成食品，是與民間飲食分不開的