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山東煎餅的悠久歷史

時間:2016-10-07 10:08:57 作者:煎餅批發 來源:lyymjb.com

煎餅,是山東民間一種重要的主食品,研究山東食俗者,不可不查。清初著名文學家蒲松齡曾為之作賦,名曰《煎餅賦》,在文前所序也稱:“則煎餅之裨于民生,非淺鮮也,因為之賦?!笨梢娂屣炗幸嬗诿裆?,是極其重要的。蒲松齡一生過著窮苦的生活,長期與老百姓休戚相關,他的作品都傾注了備受盤剝壓迫的同情感,《煎餅賦》就是其中之一。

煎餅興起于何時,難以考究,最早的記載是南北朝時期。宋代筆記中有如下記載: 
北齊高祖嘗宴近臣為樂。高祖曰:“我與汝等作謎,可共射之;卒律葛答?!敝T人皆射不得?;蛟疲骸笆求u子箭?!备咦嬖唬骸胺且??!笔瘎庸c云:“臣已射得?!备咦嬖唬骸笆呛挝??”動筩對曰:“是煎餅?!备咦嫘υ唬骸皠庸c射著是也?!备咦嬗衷唬骸叭甑戎T人為我作一謎,我為汝射之?!敝T人未作。動筩為謎,復云“卒律葛答?!备咦嫔洳坏?,問曰:“此是何物?”答曰:“是煎餅?!备咦嬖唬骸拔沂甲髦?,何因更作?”動筩曰:“承大家熱鐺子頭,更作一個?!备咦娲笮??!?nbsp;
以上這段歷史故事,是以煎餅為謎語,君臣相戲之事,說明此時煎餅已經較普遍食用。北齊在南北朝時期屬北朝,據有今山東、山西、河南等地。 

據考古研究,北宋時期在內蒙古出土的窖藏鐵制烹飪器中,有西夏的鏊子,這鏊是三腿、平圓形,為攤煎餅用所用,與現代的煎餅鏊子完全相同,證明煎餅之制此時已經完全成熟了。鏊子的形狀決定了煎餅的形狀,據說這是古代人仿照看到的天的形狀設計的。因為“民以食為天”,古有天圓地方一說,是以這種民間食品就制成天的圓形。據說,唐末黃巢起義軍到泰安時,當地人送煎餅給他們吃,表示吃了以天為形狀的食品,可得天下。 

清初著名文學家蒲松齡曾為之作賦,名曰《煎餅賦》,在文前所序也稱:“則煎餅之裨于民生,非淺鮮也,因為之賦?!笨梢娂屣炗幸嬗诿裆?,是極其重要的。蒲松齡對煎餅之由來也進行了考證,說:“……獨煎餅則合米為之,齊人以代面食,二月二日尤競之;……豈非自古至今,惟齊有之歟?”這說明了煎餅是以米制作,是民間主食,二月二日系煎餅于門首的習俗已見于唐宋之際。[4] 

煎餅之制,《煎餅賦》在開頭便有記述:“煎餅之制,何代斯與?溲含米豆,磨如膠餳,扒須兩歧之勢,鏊為鼎足之形,掬瓦盆之一勺,經火烙而滂淜,乃急手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成?!鄙綎|煎餅的制作依然如故,較好的煎餅,乃是用小米、黃豆等,經水浸泡后水磨而成米糊,置于盆內,另備三足支撐的大平鏊子于火上,慢火(其燃料多為柴草,亦有煤或炭)燒熱,舀一勺米糊倒在鏊子上,立即用木扒子把米糊攤開,使成為圓而平薄的餅,稍停煎餅即熟,由白變黃、揭起疊好即成。煎餅成熟后,其形態如《煎餅賦》所記:“圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎?!闭婵芍^一美妙食品。

攤烙煎餅的原料是面糊,其的制作工藝是較為復雜。面糊通常以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等糧食,經淘洗、浸泡,然后用石磨(現也有用機械磨的)磨成糊狀物,俗成“煎餅糊子”。有些地方在磨糊子前,會放入l/3或一半的熟料,稱之為“對半子”,這樣磨出來的糊子便于攤烙,烙出來的煎餅也柔軟好吃。有些地區在做糊子時通?;旌霞尤雰煞N或多種糧食,其俗名有“三碰頭”、“四碰頭”等之說。 

煎餅的大小多以鏊子的大小而定,直徑多為半以內。這種攤煎餅,做出來是較平軟的,不易久存。也有在烙制時將煎餅長時間停留鏊子上,充分揮發水分,然后直接在鏊子上疊好并烘干,這樣的煎餅更為堅韌,且能夠長久保存。一般民間食用者所有的鏊子直徑較為大一些,通常直徑在0.5~1.5米之間。 

山東煎餅在攤烙過程上可大致分為攤煎餅、刮煎餅和滾煎餅三種,主要區別在工具和工序上。 
攤煎餅是用木糊板和長竹片。木糊板成鏟狀,用它把面糊從盆里鏟起,放到鏊子上。長竹片如劍狀,用來把面糊在鏊子上攤開刮勻。再把剩下的面糊盛到木糊板上,放進面糊盆里,一張煎餅就做成了。 
刮煎餅的程序和攤煎餅基本相同,只是用刮板代替竹片。刮板是木制的,形如梳子,所用的那一邊如刀刃。用木糊板把面糊放到鏊子上,就用這木刮板來攤開刮勻。 
滾煎餅全用兩只手,把面糊團成球狀,雙手推著在鏊子上滾,滾滿鏊子以后,仍需用木刮板刮勻。 
不論哪種制作方式都會用到油擦子,農村也有叫油搭子的,是用幾層布夾玉米皮、或是麻袋片縫制而成的方形擦子(現在也有用棉紗等代替的),上面滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。



有傳說煎餅是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,鍋灶盡失,而將士饑餓困乏,又不能造飯,諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿,將金(銅鑼)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食后士氣大振,殺出重圍,當地人也習得此法做食,但銅鑼昂貴,且易開裂,人們便以鐵成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今…


山東煎餅若以味道來分,除了香脆類的之外,也有酸煎餅、糖酥煎餅、五香煎餅等等。酸煎餅在制作糊子時需將其發酵,是以略有酸味。糖酥煎餅、五香煎餅則是在糊子中視情況搭配以糖、鹽、香料、花椒葉、芝麻等配料,精制而成的品種,已是點心、小吃之類的食品,屬煎餅中的精品。 
山東煎餅,多由粗糧制作,疏松多孔,可厚(疊層)可薄,便于與其他食品搭配,可在不同場合食用。山東人吃煎餅,就像新疆人吃馕,東北人吃大馇子,藏民吃糌粑一樣?!吧綎|山東,煎餅卷大蔥?!睆那?,外地人總是這樣評價山東人,好像山東人個個頭頂高粱花,嘴角永遠飄著章丘大蔥的味道。進入21世紀,山東人仍然沒有改變吃煎餅的喜好。從沂蒙山區到淄河兩岸,從泰山腳下到孔孟之鄉,從微山湖畔到黃海之濱,有多少人是吃著煎餅長大的?又有多少人現在仍然喜歡吃煎餅?這是一個無法統計的數字。有山東人的地方必有煎餅。有厚厚的一摞煎餅放在家里,農活再忙,也不會因做飯耽誤時間,或因無暇做飯而餓肚皮。餾,烙,泡,烤,或直接食用,做好的煎餅怎么個吃法都行。煎餅的歷史以及創建煎餅制作方法的年代難以考證,但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。 
食用方法也有其獨特之處,甚至成為主要菜肴的配食品,如用煎餅為主食,抹以醬,夾以蔥,卷食之,乃是山東民間重要習俗。明清時代出版的一些烹飪古籍,如:明代的《易牙遺意》、《飲饌服食箋》,書中都有“卷煎餅”的品種,不少人認為這是“春卷”的前身,筆者認為這是屬“菜煎餅”的做法。因為開始先做的坯,是“餅與薄餅同”,此薄餅也可能是攤成的煎餅,否則不會有此名稱。另據元代無名氏撰的《居家必用事類全集》中列有兩種煎餅:七寶八卷煎餅、金銀卷煎餅。其中“七寶八卷煎餅”的煎餅做法寫的很明確:“白面粉二斤半,冷水和成硬劑,旋旋添水調作糊,銚盤上用油攤薄煎餅?!笔怯妹婧阢摫P(一種金屬做成的平底鍋形的灶具)上攤成薄煎餅,這種薄煎餅與今日的煎餅已無多大區別,只是后再加餡、煎烙而成,與如今博山的“菜煎餅”是極相似的。這類菜煎餅(或包餡煎熟的煎餅)在蒲松齡的《煎餅賦》中也有論述:“若夫經宿冷毳,尚須烹調,或拭鵝脂,或假純膏,三五重迭,炙博成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄?!闭f明了煎餅的再加工與菜合制而成食品,是與民間飲食分不開的 


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