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煎餅卷大蔥如何成為了山東的一個標志

時間:2017-12-14 13:43:34 作者:煎餅批發 來源:lyymjb.com

煎餅卷大蔥極大的代表了山東的形象,干硬韌也非常代表山東精神。打不爛,嚼不動,咬不著,山東人就是這么硬實!當然海邊和內陸不太一樣,畢竟齊魯不同。但是差別也不是那么大。

雞蛋灌餅和煎餅果子都是改良版煎餅,是適應大城市而發展起來的。它們已經失去了煎餅原來的特色,干,硬,韌,變成了濕,軟,還是軟。所以這一句話就可以說明區別了。

煎餅來自山東,這毫無疑問。但是煎餅絕不僅僅是山東有。河南,陜西山西,東北,都有煎餅。

一、煎餅是個啥?

煎餅這個東西很多人見過。畢竟全國各地幾乎都有賣菜煎餅的小攤。但是單純的煎餅,很少人吃。

煎餅這個東西,屬于主食。有各種各樣的原料,大米,小米,高粱米,麥子,玉米,白薯,幾乎一切有淀粉的食物都可以做煎餅,五谷雜糧最好了。煎餅的做法很簡單,煎餅果子作為山東煎餅的改良版,加了雞蛋,加了薄脆,還加了火腿腸。攤出來的餅也是軟綿綿,殊不知,真正的山東煎餅是干,硬,韌,一般都咬不動的。掉渣,咬不動,扎嘴,這才是傳統山東煎餅的特點。

我爸是泰安人,那里是酸煎餅的故鄉。我奶奶用玉米面和豆面磨好了,發酵一晚上,在鐵鏊子上攤好了煎餅,他們就帶去學校吃了,一吃一星期,晾著一點都不會壞。因為太干了,沒有水分煎餅怎么會壞?

這就是煎餅第一個特點,保存時間長。根本不需要冰箱。只要沒水就行。

我爸說,當年那些下鄉的知青,哪吃得慣煎餅。我們那都是吃面包饅頭米飯的啊,你這煎餅又干又硬還咬不動,扎嘴!掉渣!簡直不是人吃的!哈哈??墒悄?,這就是山東特色,不來山東,你是吃不到噠~~

煎餅的第二個特點是,健康。

老家的老人,吃了一輩子煎餅。到老了也沒什么糖尿病啊什么的。為啥???因為煎餅幾乎是最好的糖尿病主食。煎餅大多由粗糧制成,比如糙米,玉米面,豆面,高粱面,營養豐富,纖維多,有利于補充維生素,也利于通大便。煎餅的升糖指數特別低,非常有利于穩定血糖。而南方就不一樣了。南方人吃糯米多,糯米的升糖指數比米飯面條都高,非常不利于糖尿病。這就是為什么南方的糖尿病患者更多。

所以啊,家里有糖尿病的老人,快點給老人來點煎餅吧!

除此之外,煎餅還有利于牙?,F在很多小孩牙不齊,歪歪扭扭長的亂七八糟,到最后沒辦法,還要跑到牙醫那里去整牙,可是牙套帶著多痛苦?。。?!你們戴過是知道的。 而煎餅有一個最大的好處是耐咀嚼。由于是粗糧制成,干硬而有韌性,非常耐嚼,一口要嚼30下才能下咽。你需要用唾沫慢慢軟化煎餅,慢慢把煎餅嚼碎才行。這一個過程,就使得牙慢慢齊整起來。由于上下牙需要咬合,咬合時候的力量是很大的,這種咬合力在長此以往的咀嚼中就可以使得牙逐漸齊整。

看,我爸60多的人了,牙好不好不論,多齊!

其實煎餅也有預防齲齒的功能。由于咀嚼時間長,牙齒間不會留下很多食物殘渣,細菌也多數被食物帶著進入消化道,這樣就阻止了細菌侵蝕牙齒??梢?,煎餅的好處真的很多呢。

至于怎么做煎餅,現在已經很簡單了。比如你直接買回來玉米面豆面小米面或者面粉,也可以自己打粉打糊,反正現在粉碎機都這么流行了。做成糊狀,喜歡酸味就發酵一晚上,因為空氣中的乳酸菌會幫助發酵,也可以直接加點酸奶哈哈。如果不喜歡酸味,直接就可以做。撈一勺糊放在平底鍋上,把糊推平,鍋里不要放油但是必須先預熱,否則會粘鍋。大概你能看到一面黃了就翻面,可以翻面也可以不翻,很快就熟了。剛出鍋的香脆可口,放涼了就變軟了,也有韌性了。熟了以后可以放涼直接當主食吃,也可以卷菜吃,卷肉吃,卷什么都可以,豐儉由人多寡隨意,肯德基的老北京雞肉卷明明應該叫老山東雞肉卷嘛?。?!當然,還是卷大蔥最好次!

蒲松齡曾經寫過一個煎餅賦,在此錄如下。

煎餅之制,何代斯興?溲合料豆,磨如膠餳,扒須兩歧之勢,鏊為鼎足之形,掬瓦盆之一勺,經火烙而滂澎,乃隨手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成?!白渎筛鸫稹?,乘此熱鐺。一翻手而覆手,作十百而俄頃。圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎,此煎餅之定制也。若易之莜屑,則如秋練之輝騰。雜之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸,夾以脂膏相半之豚脅,浸以肥膩不二之雞羹。晨一飽而達暮,腹殷然其雷鳴。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳,尚須烹調,或拭鵝脂,或假豚膏,三五重疊,炙賻成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷掃,斷以廚刀,縱橫歷亂,絕似冷淘,湯合鹽豉,末挫蘭椒,鼎巾水沸,零落金條。時霜寒而水凍,佐小啜于凌朝。額涔涔而欲汗,勝金帳之飲羊羔。奈爾東人運蹇,奇荒相繼,豆落南山,凝于珠粒。窮慘淡之經營,生兇荒之妙制。采綠口十于椒榆,漬濃液以雜治。帶黎煙而攜來,色柔滑而蒼翠。野老于此,效得醬于仲尼,仿縮蔥于侯氏。朵雙頤,據墻茨,咤咤棖棖,鯨吞任意。左持巨卷,右拾遺墜,方且笑鍋底飯之不倫,伢五侯鯖之過費。有錦衣公子過而羨之曰:愿以我鼎內之所烹,博爾手中之所遺可一乎?野老憮然,掉頭不易!

我就不揣冒昧,翻譯一下。

煎餅這玩意是咋做的,啥時候出現的?把豆子泡一泡,加水磨成糊,生起火,架上鍋子,從盆里撈一勺,在鍋子里烙成一個餅,一邊烙一邊向左旋轉餅,像螞蟻爬一樣,餅由白變黃,一會就做好了。古人說的那個謎語“卒律葛答”你知道不?那就是說煎餅。翻手之間,幾十上百個就做好了。像滿月一樣圓,像樂器銅鉦一樣大,像浙江剡溪的紙一樣薄,像黃鶴的翎毛一樣黃,煎餅就是這么做的啦。如果用油麥灰做餅的話,那就和潔白的絲絹一樣好看。如果煎餅里加上高粱,就像夕陽一樣美麗了,還可以夾著豬肋排吃,或者蘸著雞蛋羹吃。早晨吃煎餅吃飽了,晚上都不會餓呢。等你肚子咕咕叫了,再吃一頓煎餅,簡直就可以延年益壽了啊。如果你把煎餅放涼放一夜,上面擦點鵝油,或者是豬大油,三五個煎餅重疊起來,加油煎焦,那味道,松脆可口,香飄四溢呀。煎餅一層一層,用刀切斷,蘸上鹽豆豉,加上蘭椒末,再用水蒸熟,簡直像金條一樣漂亮。要是冬天了,早晨來點小酒,頭上略微有點出汗,再吃點煎餅,簡直比在成吉思汗的金帳里吃羊羔都美。話說山東人運氣不好,經常有大饑荒,流落在山里,啥都吃不上。沒辦法,窮荒年代,突然就發明了煎餅這么奇妙的東西。采集綠口,比榆葉嫩芽要多十倍。蘸著濃湯吃。朵朵炊煙,攜家帶口,大家一起吃煎餅,那種煎餅是綠色的,色澤柔嫩光滑。有個老頭,從孔子那學會了做醬,跟一個姓侯的學會了煎餅卷大蔥。蹲在墻角,大快朵頤,咀嚼起來叱咤有聲,是小口慢嚼還是大口咽下都隨便啦。左手拿著煎餅卷,右手撿拾那些掉下的煎餅渣,一邊吃一邊笑你們做的米飯又糊了吧,那些公侯,吃鯖魚的花銷不是比我大多了?還沒我好吃呢!有穿著華麗的公子哥路過羨慕地說,我愿意用我煮的肉換你剩下的一個煎餅好嗎?老頭子說,那是不可能噠!


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